3 营养调控策略

3.1 能量与蛋白

中国传统养猪的饲养模式中以糠和青料加放牧为主饲养生长猪，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和维生素E，同时又促进了肌红蛋白发育其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村用农家料散养本地猪，比一般全密闭集约化规模猪场的商品猪好吃也就不难理解了。

国家“十一五”科技支撑项目：“猪规模化健康养殖新型模式研究与示范”课题研究成果显示，育肥后期猪赖氨酸/净能比降低到2.5，对猪的生长性能和饲料转化率均没有不利影响，但是背最长肌脂肪含量提高明显。如果进一步降低赖氨酸/净能比到2.0时，对肌内脂肪的改善不明显，但是肉色和剪切力明显降低。因此建议采用低蛋白日粮技术，蛋白质13-15%，代谢能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保证足够的采食量。各种有致鲜作用的氨基酸将重新考虑策划。如组氨酸的配给量在原-NRC基础上还需考虑形成肌肽和鹅肌肽以及抗氧化的需要。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成。 谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分，在后期配方中的重要性决不亚于必需氨基酸。

3.2 脂肪的添加

 如果以瘦肉为目标，在育肥猪后期的日粮中添加3%亚麻油可以将n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下；如果以皮下脂肪组织为目标，在育肥猪后期的日粮中添加1.5%亚麻油就可以将n6PUFA/n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值对消费者健康有利。

猪饲喂无脂日粮或低脂日粮时，体内沉积的是饱和脂肪酸（主要是棕榈酸和硬脂酸）及单不饱和脂肪酸（油酸）。肌内脂肪中饱和脂肪酸对风味呈正相关，肌内不饱和脂肪酸对风味呈负相关，而饱和脂肪酸对健康不利，对肉质有利，不饱和脂肪酸对软化血管等有利但是对肉质不利，这就需要在添加含有饱和与不饱和脂肪酸饲料时正确把握平衡点，如何找平衡点要以最终生产的猪肉功能性目标为参照。

3.3 饲养模式

要生产具有品牌特色的风味营养肉，就不能以追求最大生产性能为目标，而是以提高猪的健康水平，提高猪肉品质与风味为目标来确定饲养模式。在国外“有机猪”和国内“放心肉”的基础上，进行方向性营养调控，以强化肉产品的特定的营养特性，比如软化血管的富ω-3营养肉、具备抗癌抗衰老的富硒肉、具备原家乡原生态风味的原香肉等等。

首先断奶体制就需要采取6周龄断奶体制，出栏体重达到120公斤左右，其次，成年猪（生长育肥、后背、种公猪、妊娠猪等）要具有或大或小的运动场（半水泥半土）等，其它生产工艺流程的设计都要作相应调整。

断奶仔猪与哺乳母猪采取优质全价配合饲料，其它成年猪采取低蛋白高能量日粮，配合适当比例青粗、青贮、青绿多汁饲料，自由采食与限饲相结合，如果有放牧条件采取舍饲与放牧相结合的策略。

3.4 微量元素

由于饲喂适当比例的青粗饲料，在运动场和牧场还可以接触到土壤，因此微量元素添加量可以参照国标推荐量或适当调低20-30%，禁止使用高铜、高锌日粮。

关于硒与铬，1957年，美国营养学家首次发现，硒可以预防动物的某些疾病，对动物生长发育有促进作用，并明确了硒为动物体内的必需微量元素。研究表明，在猪日粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度。在生长猪日粮中添加0.3mg/kg的硒，能减少PSE肉的发生，且猪肉味道较好。铬是猪必需微量元素，可以调节猪生长激素基因的表达量，同时具有抗应激的作用。大量研究表明，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪，改善胴体品质减少DFD和PSE肉。但是风味猪肉中不一定要添加铬制剂，因为铬增加瘦肉率、降低脂肪势必对风味不利，同时饲养环境福利化后，动物生理应激、DFD和PSE肉等问题自然得以消除。

3.5 维生素

维生素E作为主要的抗氧化剂，对肉质的改善主要与抗氧化作用有关，同时还能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增加氧合血红蛋白的稳定性，可提高机体免疫力，具有抗应激的作用，从而延长鲜肉理想的保存时间。许多研究表明维生素E在猪日粮中的添加量为100～200mg/Kg，能够显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。

基于现代动物营养实验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防神经炎），而是加强肉中硫胺素风味前体作用。苜蓿、谷类和酵母中硫胺素含量丰富，与其它维生素相比，硫胺素缺乏很少出现。对生长育肥猪国标、NRC、台湾等推荐量为1.0mg/kg，欧洲各国（英、法、前苏联）推荐量稍高些，在仔猪与繁殖猪中推荐到3.75mg/kg。因此，为了加强肉中硫胺素风味前体作用，我们认为在生长育肥猪添加3-5mg/kg是可行的。

3.6 饲料添加剂

尽管不能以追求最大生产性能为目标，但是生产性能到任何时候都是要兼顾的。各种名目繁多的促生长添加剂中，促生长机理无非以下几条途径，一是提高饲料养分利用率（像酶制剂）；二是减少免疫应答支出（像抗生素类、益生素类、某些植物提取物类）；三是提高采食量（像甜味剂、诱食剂、内源调节剂）；四是能量再分配（ß-兴奋剂、雷克多巴胺、各种激素类）。很显然，生产具有品牌特色的风味营养肉，第四类是绝对不可以使用的，前三类中，酶制剂、益生素是可以使用的，能够提高机体免疫力和采食量的天然植物提取物也是可以使用的。因此像黄芪多糖、天然超强甜在做品牌猪肉产业中是有价值的。

另外，莫哈夫丝兰属植物提取物能与肠道内的臭味物质相结合，从而减少粪臭素的产生，可以有效降低背膘中粪臭素的残留量，提高猪肉的风味，是可以考虑添加的。

4 天然植物提取物对提高肉品质与风味的价值

中草药添加剂大都是采取微粉碎的方式直接添加入饲料，由于植物中有效成分被包裹在植物细胞壁内，而加工的过程中普通粉碎不能打破细胞壁释放有效成分。药物有效成分释放很少，猪吸收率大概只有原药材有效药物含量的1%-2%，鸡约为1%，而鱼则只有0.2-0.3%。所以粉碎的中草药在畜禽水产动物中应用效果不明显或者是根本没有效果。但是经过工业化提取工艺生产的天然植物提取吸收利用率达到90%以上，物饲喂效果是确实的。

4.1 黄芪多糖

中医理论认为黄芪具有补气升阳，还能固表止汗、托疮生肌、利水消肿，主要用于气虚脉弱，疮痈久不收口的病畜。现代医学认为，多糖是主要的免疫活性物质，有明显的免疫刺激作用，多糖具有促进胸腺液反应，有宿主中介作用，刺激网状内皮系统，提高宿主对癌细胞的特异性抗原免疫反应能力。黄芪多糖能够促进机体抗体的生成，可使抗体形成细胞数（溶血空斑数）和溶血测定值增强，提高血清IgA、IgM、IgG水平，抑制病毒的复制。黄芪皂苷和人参皂苷均能增强网状内皮系统的吞噬功能。

黄芪多糖除可增强机体免疫力外，还可促进双歧杆菌、乳酸菌的生长，具备了益生元的作用。与此同时，双歧杆菌、乳酸菌等可增强机体免疫力（包括体液免疫、细胞免疫），与黄芪多糖发挥相同作用，两者作用相辅相成。因此，黄芪多糖促进双歧杆菌、乳酸菌的生长，抑制了肠道中导致腹泻的病原菌，从而防治了腹泻。这表明，黄芪多糖防治畜禽腹泻并不是直接抑制或杀死病原菌，而是通过激活双歧杆菌等达到其抗菌作用。

近几年随着蓝耳病、圆环病毒病和无名高热等疾病的肆虐，黄芪多糖因其在抗病毒、抗细菌、调节血糖、增强机体免疫调节方面有较强的活性而备受关注，黄芪多糖在畜禽保健方面的独特效果得到了业界的普遍认可，已被广泛应用于国内规模化畜牧养殖场。

目前黄芪多糖的主要目标客户群还是规模养殖场，用于繁殖母猪的保健，根据市场行情和成本接受度，可以整个繁殖周期使用，也可以只用于哺乳阶段。用于哺乳阶段的使用方法一般是母猪产前一个月开始直到断奶，大约两个月左右的时间，可以拌料或饮水。在有品牌特色的风味营养肉生产中，与益生素配合用于猪群的日常保健。

4.2 来自天然植物的甜味剂

饲料行业当前使用的甜味剂主要是以糖精钠为主体的商业化产品。从环保角度看，糖精钠是有机化工合成产品，制造糖精钠的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，糖精在生产过程中还会严重污染环境。从食品安全角度看，我国大部分糖精钠的生产厂家已停产，目前有些小厂家生产的糖精钠因为工艺粗糙、工序不完善等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂质，如果在动物和人体中长期存留积累，会不同程度地影响着健康。更主要的是，1997年加拿大进行的一项多代大鼠喂养实验发现，摄入大量糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。美国食品药物管理局（FDA）因此提出糖精钠在食品和饮料中禁用。从使用效果上看，生产工艺一般的产品难免会有金属后苦味，即使生产工艺先进的对糖精钠金属后苦味进行了掩盖与处理，糖精钠对动物味蕾的刺激仍然是强烈的，导致使用过量或随使用期延长动物会产生厌食。

来自天然植物提取物的甜味剂—天然超强甜则完全不同，其主要成分是甜菊糖甙，从甘草、罗汉果和甜叶菊等天然绿色植物提取获得，与普通甜味剂的最大区别在于对动物味蕾的刺激小，口感柔和，不会因为使用过量或随使用期延长而使动物产生厌食，相反它能提高葡萄糖耐受性和调节血糖水平的作用使动物产生饥饿感，达到更多采食效果。

由于甘草性平，和中缓急，解毒润肺，调和诸药，所以天然超强甜有清热、利尿，调节胃酸的作用，能够有效防止仔猪因外感邪热，湿热泄痢，和仔猪胃酸不足引起的腹泻。本品在高温季节促进血管扩张，散热增加，达到抗应激作用。

目前天然超强甜的主要目标客户群是饲料厂，用于教槽料高端产品，在有品牌特色的风味营养肉生产中，用于保证猪只的采食量。每吨添加200-300克。添加500-600g可去掉蔗糖以节约营养空间。12%或40%高档乳猪浓缩料可以按每吨全价料500-600g剂量进行计算添加。

4.3 天然中草药肉质风味改良剂

主要成分包括藿香、杜仲、厚朴、野菊花、马齿苋等十味天然中草药提取物。

主要作用机理是通过中草药藿香、野菊花等特有的香味，改变肉质风味，同时通过马齿苋等中药改善为肠道功能，减少粪臭素的产生，以改善肉质和动物内脏的风味；通过多种中药促进心血管系统功能，增加血红蛋白和肌红蛋白的合成，使得肉质红润，富有营养；通过中药抗氧化能力，消除体内自由基，减少脂质氧化，避免细胞膜结构被破坏，减少肌肉汁液渗出，并可以增加肌间脂肪率，改善肉质嫩度；通过中草药对体内神经内分泌的调节，能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，减少动物应激，减少肌肉糖酵解，使动物屠宰后肉质PH值下降减缓。

推荐方案（60公斤至出栏阶段使用）：

添加肉质风味改良剂：

使用方案一：使用部分青绿饲料加本品500g/每吨饲料；

使用方案二：使用全价配合饲料，每吨饲料加本品600g-1000g。

5 结 语

生产有品牌特色的风味营养肉，首先要选肌间脂肪高、肉质好的品种，适当延长饲养周期，增加出栏体重，使猪发育充分，达到性成熟；其次，要选用无公害有机化饲料原料进行方向性营养日粮优化，添加天然植物提取的风味改良复合方剂；第三，采取天然植物提取物提高猪只自身的免疫力与利用益生素抑制环境致病微生物相结合的日常保健策略；第四，采用规模化健康养殖新模式，重新设计生产工艺流程。